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大廚傳授撇步！圍爐常用海參 自行發泡更安心

海參是年菜佛跳牆的主要食材之一，前年爆發海參業者以工業用冰醋酸浸泡廉價海參，雖經衛生主管單位移送，但上周高院以檢驗無法證明對人體有害，逆轉改判業者無罪。對此，迪化街南北貨業者及飯店主廚表示，自行泡發海參雖然較費時，但處理並不困難，建議民眾買乾貨自己泡發較有保障。

迪化商圈發展促進會長徐慶棋表示，迪化街商家皆販售乾海參，今年價格平穩，一斤5、6千元的海參接受度最高。他說，民眾在家自行發泡海參，只要先將海參以水清洗乾淨，洗去表面泥沙，泡在清水裡。每天再將海參取出清洗，換乾淨清水再泡，重複5天就可完成。

玉喜飯店主廚盧錦桃則傳授更專業發泡法，他說，發泡海參只要清水，不需要添加其他東西，民眾只要將乾海參洗淨，用好物推薦冷水泡到變軟後，放到鍋子用乾淨水煮開熄火。接著讓海參繼續浸泡，等涼掉後再清洗乾淨，加水放入冰箱中放置一晚，隔天再用熱水煮一次，重複冷熱交替的步驟，約5天後就可將乾海參發的又脆又可口。

由於鮑魚、海參等食材較昂貴，大廚也建議，家中自行料理佛跳牆可以用平價食材代替高價食材，例如用台灣鈕扣菇代替進口花菇，以排骨及白木耳製造湯汁的濃稠感，減少豬腳或蹄筋的比例，可降低食材花費而仍能吃到美味口感。

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